極上の春の贅沢

b0057679_9152677.jpg
山菜を大阪で食する
久利須村から私の大好きな山菜が届いた、いつもなら私自身が富山に行って山に入り摘んできては料理するのだが、今年は温和しく猫相手に大阪でお利口さん

この贅沢だけは食べたものだけしか判らず、おまけにスーパーに売っていないので申し訳ない、余り山菜に詳しくない人のために言葉と写真のお裾分けを

1、イタドリ(虎杖)=ご存じスカンポのことで子供の頃は誰もが囓ってあの酸っぱさの記憶があるのでは、北陸では余り食べる習慣がないのだが、これが高知県ではちょっとした豪華レシピでこの季節スーパーで売っているらしい

これを知ったのは高知出身の作家のH田氏が久利須村に遊びにやって来たときに、盛んに言っていたのが始まりで、ならばと一度作ったのが毎年作ることになってしまったのです

皮をむいてから塩漬けする方法と、さっと茹でる方法など色々あるようだ、まず太くて短いイタドリを採ってきて皮をむいてから塩漬けにして2週間、塩抜きしてから豚バラや油揚げと炒めたり煮たりするとこれが旨いのである
独特の酸味と渋みがたまりません、時間がかかるのでこれだけは改めてアップします

b0057679_9154126.jpg

2,センナ(葉わさび)=これも下ごしらえには熱湯をかけたり塩で揉んだり色々あるようだが、私はシャキシャキ感が好きなので塩で水分を出してから、甘酢に漬けるのが好きである
漬け込んでから数時間経つと何とも言えないワサビ独特のあの「ツーン」とした刺激が立ち上ってくる、お酒にご飯にとてもよく似合う

久利須村でこれを採るにはちと問題で、お洒落な格好や婦女子ではまずびびる、と言うのもセンナはこの季節に清流の川原に群生しているのだが、道から45度以上の斜面を50mほどくだらなければならない、山菜採りのこれも楽しみの一つなのだが、だからこそ荒らされずに何時までも毎年出てくれます、細い川沿いにはオオバギボシなど他にも美味しい山菜があるのですが今回は無し

3,椎茸=これは誰もご存じの野菜、久利須村では家のすぐ横に毎年菌打ちしたホダギが組まれていて、秋と春先には採っても採っても出てくるのであります、椎茸の出てくる温度の境界線が14度とか
摘んできてすぐにそのまま炭火で片面だけ焼き、汗をかいてきたところにお醤油を少し垂らして食べるのが一番美味しいのですが今回は天ぷら、市販品とまるで味が違います

4,モミジガサ(紅葉傘)=北陸では高級山菜、紅葉の葉が傘を広げたように生えているのでこの名前が付けられたとか、背の低い自生植物で東北ではシケド、天ぷらも美味しいがどんな食べ方をしてもおいしい、今回はさっと湯がいて水で締めてから煮浸しに
山菜は味の表現が非常に難しく「旨い」しか浮かばない(笑)、ウドのアクをほんの少し強くした感じでお浸しではほろ苦さがこれまたたまりません

b0057679_9155630.jpg
5,タラの芽=ご存じ「山菜の王様」、この季節出てくるタラの木の新芽で、最近は栽培されていていスーパーでも手に入るようになったが、自生のものはでかくても美味しい、新芽を全部取ってしまうと木がダメになるので何個か芽を残すのが山菜採りのマナー
ヨゴシ(和え物)でも天ぷらでも極上の春を味わうことが出来る、今回は天ぷらで戴きました

6,コシアブラ、タラの芽が山菜の王なら、こちらは「山菜の女王」、タラの芽もなかなか見つからないのだが、こちらはさらに難しい、見つけても木の背が高く採りにくい、天ぷらで戴くと女王と言われるだけあって、ほんのりとした甘みと独特の香りがたまりません、都会で食べた人は少ないのではないでしょうか

山菜採りの入門編は、春先の雪解けの道端に顔を出すフキノトウに始まり、今の季節だとちょっと里山に入るとワラビに土筆にヨモギにイタドリあたりが簡単に一杯見つかります、そして一番でかい竹の子ありますが、特殊な道具がクワが必要です、ちょっと見つかりにくいのが、コゴミ・ゼンマイ・山ウド

今日の山菜は椎茸とイタドリを除くとどれも採集には山歩きが必要で、丈夫な靴に長袖のシャツと帽子、山菜採り用の長鎌に腰かごを下げれば、見た目は立派なプロの山菜採りになれます
[PR]
Commented by blackfacesheep at 2010-05-02 23:40
今年も山菜の季節がやってきましたね~。^^
いつも知り合いの山に取りに行きますよ。
もっぱらコシアブラが多いかな・・・やっぱりてんぷらにするとうまいですよね、これ。^^
蕨はいくらでも取れるんですが、発癌性があるとかないとか聞いて以来、一応避けています。^^;
Commented by PUSH-PULL at 2010-05-03 09:27
黒顔羊さん
コシアブラをご存じでしたか、大阪ではこの手の話がなかなか伝わりません(笑)でも美味しいですよね
ワラビの発がん性も主食にしない限り大丈夫では、いずれにしても新芽はアクが強く、どの山菜にも言えることですが下ごしらえが大変です、しかし食べたときの美味しさが忘れられず、毎年せっせと調理しております(笑)
by PUSH-PULL | 2010-05-02 09:31 | うまいもん | Comments(2)