ざるともり

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江戸のこだわりは何処へ〜
注文した蕎麦の写真を取り忘れ仕方なくウィンドウフォトと相成った、しかし写真には肝心のざるともりがない
「ざる」と「もり」の違いについて関西で答えられる人は皆無に近いのでは無いだろうか、知らぬが当然で大阪のそば屋ではもり蕎麦はまず無い

海苔の載っている方が「ざる」で、無いのが「もり」だと思っていたが、それにしては値段が海苔の有無だけにしては差がありすぎる、ネタ元がTVでお恥ずかしい限りなのだが、「ざる」の汁は一番出汁の御膳返しが使われ、「もり」の汁は2番出汁だという、このお話なら100〜200円差が納得いくかも知れないがイマイチだ

メモ:かえしとは醤油・味醂・砂糖を併せて作る出汁の元のこと、因みにもり及びざる汁用のだしには、すっきりとして香りの高い「本鰹厚削り」を、かけ汁用のだしには、コクが出てバランスの良い「混合削り」、もしくは「本鰹厚削り」と「混合削り」をあわせて使うとか

b0057679_8404147.jpg左は著名なお店の写真であるが海苔の有無に関係なくどちらも「ざる蕎麦」である、蕎麦の発祥の大阪の砂場の話は以前に書いたので飛ばすが、時代で追いかけるとそば切り→ぶっかけ〔冷やがけ)→ざる→もりらしい、ざる蕎麦に海苔を載せたのは明治以降とか

調べるうちに話はどんどんややこしくなる、もりとは上げ底をして盛り上げるからと言う話と竹ざるに盛ったからざる蕎麦と言う話は良く解るがそれだと同じ味になってしまう(全国麺類生活衛生同業組合連合会のページは役に立たなかった)
有名な「室町砂場」ではそば粉が違うらしくざるの方はそばの実の芯を使い卵をつなぎに使うとかである

ここまでの話を足し算するとざる蕎麦とは竹のざるに上質のそばが盛りつけられ、トッピングで刻み海苔があり、出汁はお店自慢の御膳がえしとなる
盛りそばとは普通の器に普通のそばが載り、海苔はなく、出汁は濃いめの田舎風となるがこれはこれで旨そうなのだ

しかし昨今のお店では海苔のあるなしだけで百〜二百円高いとか、これだと必ず高い方を注文するお馬鹿さん相手としか考えられず、大阪でそんなお店を作ったら秒単位で閉鎖打ち首市中引き回しになること間違いなし

次も人様ネタで申し訳ないのだが「ざる蕎麦の正しい食べ方」を
1.まず蕎麦だけを食し、そば粉の割合や蕎麦の生産地、打ち方と蕎麦そのものを吟味する
2.汁だけを少しのみ、善し悪し及び濃さを判断する
3.汁の濃さに会わせ蕎麦をどれくらい浸すか判断し食べる
4.最後に汁にそば湯を入れ最後まで飲み干し余韻を楽しむべし

メモ:そば湯は栄養云々説より腹の足しになるからである、古いそば屋の隠語で、そば湯のことを「御雛湯(おしなゆ)」といったが、これは、修業中の見習い(御雛「しな」は東京弁)が空腹を紛らわせるのに、そば湯に殻汁を数滴たらして飲んだことに由来するらいい 、そば湯の濃さにも色々あるのだがまたの機会に

私はこの話を聞いて「じゃかましいわい、人の食い方にいちいち講釈たれんじゃねえ!旨かったらええんじゃい」とカウンターにお盆ごと投げつけたのは言うまでもない

事ほど左様にお江戸の方には訳の解らぬしきたりが有るようで、おまけに1人前千円以上となると関わらぬが肝心・・・
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Commented by しろ髭 at 2005-09-25 10:08 x
東京の人の話によると ザルはモリより少し大盛りらしいですが。もっとも東京のモリ一枚は半人前で 「みんみん」の餃子みたいに二枚で一人前ということらししいです。ややこしい食べ方は 蕎麦の手打ちを勉強している人か 同業者が相手の手の内を調べるためのもののようで もちろん一般の人にはどうでもいいことです。最近では塩で食べる(塩をパラパラと振りかけるか 箸にちょっと塩をつけてたべる)とか 甚だしいのは「水蕎麦」とかいって水だけで食べる なんて方法もでてきました。いい加減うんざりしますが 単純な食べ物ですのでそんな蘊蓄で楽しんでいるともいえますね。ただ出汁については 東京のものは本当に濃いので 大阪風にどっぷりつけると辛すぎることになるとは思いますが。
Commented by PUSH-PULL at 2005-09-25 10:22
水蕎麦?ですか、食べたいような食べたくないような、塩と同じでこんなやつに限ってビックリするほど高いのでしょうね(笑)
東京の味付けはかなり関西風になったとはいえ、最初に食べたうどんと蕎麦、おでんに煮物の濃さには参りました、絶対汁を飲み干すことが出来ませんでした、京の料理のこだわりなら解らぬも無いが、江戸のこだわりは馬鹿みたいなのだが、それを許す所が東京人なのかな
by PUSH-PULL | 2005-09-22 09:02 | ご託&うんちく | Comments(2)

公園のライダーキャッツ


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